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制作烤面筋添加時間:2016-03-16
  面筋的制作方法
  
  首先說一下做面筋所需要面粉的選擇,一般都是用谷阮粉(也叫面筋粉),一種經過面粉工廠提取的面粉。一般糧油不賣,要到賣食品添加劑的商店去購買。當然也可以用普通面粉洗面制取面筋,較為復雜。下面以谷阮粉為例制作烤面筋所需的面筋卷。
  一、和面
  1、加水活面
 ?。?)、取面筋粉一公斤倒到和面盆里,加適量鹽攪拌均勻。
 ?。?)、慢慢加水活一個小面筋團然后和滾雪球一樣慢慢一層一層往上裹干面粉直到面粉都沾到水活成一個大的面筋團。
  2、加面活面
  
 ?。?)、盆里倒水一公斤,加適量鹽攪拌均勻。然后一點一點往水里盆里加面粉直到活成面筋團為止。
  備注:活好的面要醒半個小時才能用。以上兩種方法您可以選擇一樣你覺得適合的方法來用。
  二、煮面筋
  1、將醒好的面筋放到塑料菜板或者不銹鋼盤子上。不要往木板上放,木板吸水放上去就會粘到木板上的。
  2、壓成面餅,用刀切成25克左右的條。當然大小可以您自己來控制。
  3、用手再把面筋條 往長拉一拉,取兩根有棱角的竹筷子,夾住面筋條一頭拉長面筋并往筷子身上纏繞此時需要不斷拉長面筋條使其變得更長、更寬、更薄待纏繞5~7圈后便做成8cm長兩頭略細中間略粗的蠶蛹形狀,然后用手輕柔面筋體,讓面筋層充分融匯。逐一制作完。
  4、準備一口大點的鍋將水燒開后改微火,然后從面筋串中抽掉其中一根筷子再放入鍋中煮至面筋串漂浮起來,然后再煮1~2分鐘再逐一抽掉剩下的另外一只筷子。當煮至面筋成熟且有彈性的時候就可以出鍋了,時間大概還要15分鐘左右。
  備注:水不能大開了只要保持快開的程度就可以了,水大開的話煮出來的面筋全是小孔而且不夠勁道。
 
 
  三、切割造型
  煮好后放到涼水里涼透,涼的越透越好切割。取一根筷子把涼透的面筋卷穿到上面然后取一個水果刀轉著圈,把面筋卷割成像彈簧一樣的條一般是割6-7圈,割好后脫下筷子把面筋卷放到涼水里備用。
 
 
 
  調味醬料配方
  香辣醬料配方(一)
  豆瓣醬:100g 食鹽: 25g 味精: 25g
  色拉油:400g 白糖: 50g 吳仕雞膏:15g
  大蒜粉:30g 花椒面:50g 白芝麻: 50g
  香蔥粉:30g 姜末: 25g 文中五香汁:10g
  辣味醬料配方(二)
  辣椒面: 100g 食鹽: 20g
  吳仕雞膏: 10g 花椒面: 10g
  文中五香汁: 10g 色拉油: 120g
  味精: 10g 吳仕辣椒精油: 適量
  炒鍋將色拉油燒至高熱后再涼到四成熱,將所有配料(大蒜粉、香蔥粉、食鹽、味精、吳仕雞膏、文中五香汁后放)都一起放到鍋里,然后加兩小勺水,小火慢熬,并用鍋鏟不斷攪動,大約10分鐘水蒸氣變小了,將剩余調料倒入翻炒一下便可出鍋了。(熬煮的時候要不斷攪動注意不要糊鍋。)
  烤 面 筋
  1、設備:燒烤鐵槽一個,木炭,鐵釬20根。
  2、把涼水里浸泡的面筋卷穿到鐵簽上或者是竹簽上也可以,放在裝有炭火的鐵槽上,然后刷上已經制作好的調味醬料,烤約2分鐘,最后把油控一下,撒上一些孜然粉和辣椒粉就可以 了。
  備注:如果要是用鐵簽烤制的話,要準備一些分開的一次性筷子,把面筋卷串到上面就可已給顧客品嘗香脆可口的烤面筋了。
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